Taze ve kuru makarna

Çoğu kimse taze ve kuru makarna arasındaki farkı merak ediyor, aslında basit. Kuru makarna, paketlerde uzun süre dayanmak üzere kurutulan, taze makarna ise bildiğimiz bütün hamur işleri gibi yapıldığında kısa sürede tüketilmesi gereken makarna çeşitleri. Ve her ikisi de on yıllardır makarnaya meraklı olan herkesin hayatında…

Tahmin edileceği gibi, makarna kuru ve taze olmak üzere ikiye ayrılıyor. Taze makarna daha kolaymış gibi görünse de, hazırlanması zahmetli ve uzun süren bir iş. Kuru makarna ise endüstriyel; uzun süre dayanması için fabrikalarda kurutuluyor, kurutma süresi 6 ile 24 saat arasında değişiyor.

Taze makarna çok işlenmemiş, üzerinde çalışılmamış makarna çeşidi, makinelerde kurutulmuyor. Doğal ortamda kurutulduğu için irmiğin tüm kalitesi, vitaminleri, proteinleri makarnanın içinde kalıyor. Dolayısıyla besleyici özellikleri kuru makarnaya göre daha fazla. Tadına gelince, kuru makarnadan daha belirgin, özellikle irmiğin kokusu ve lezzeti daha net anlaşılıyor. İrmik ve un arasındaki en temel fark ise glüten kalitesiyle ilgili; durum buğdayında glütenin dayanıklı olması ile yumuşak buğdayda glütenin çok hassas olması temeline dayanıyor. Glüten değerinin yüksek olması makarnanın da kalitesini yükseltiyor.

Taze ve Kuru Makarnaİtalyanların “asciutta”  adını verdikleri kurutulmuş makarnanın tarihi 18.yüzyıla, yani kurutma metodunun bulunmasına rastlıyor. Taze makarna zaten o zamana kadar var. Söz konusu kurutma tekniği doğal; ayırt edici yanı ise hem soğuk hem de ılık sıcaklıklarda gerçekleştiriliyor olması. Bu yüzden “asciutta”nın doğal ortamı, iklimin günde dört kere değişikliğe uğradığı Napoli’nin güneyindeki Torre Annunziata Bölgesi.
Makarna üretim teknolojisindeki asıl köklü değişim, 19.yüzyılın sonuyla 20.yüzyılın başı arasında gerçekleşiyor. Yüzyıllardır elle yoğrulan hamurun kesilerek, elle şekillendirildikten sonra güneşte kurutulmasıyla elde edilen makarna, ilk kez fabrikalarda üretilmeye başlanıyor. O tarihe kadar bıçakları ustaca kullanan hünerli ellerle gerçekleştirilen makarna üretimi, sanayileşmeyle birlikte, makinelerin ellerine emanet ediliyor.

Taze makarna, yani “pastafresca”, İtalya’da ortalama haftada iki kez yeniyor; kuru makarna ise her gün. İtalya’da bir zamanlar annelerin evlerde her gün yaptıkları taze makarnayı, bugünün koşullarında kimse uzun saatler ayırıp hazırlayamadığı için, yemek isteyenler hazır alıyorlar.

Taze makarnalar kuru makarnalara göre daha kısa sürede pişiyor; kuru makarna için genellikle verilen pişme süresi 8-9 dakika iken, taze makarna için 3-4 dakika… Kuru makarna piştiğinde iki misli şişiyor, taze makarna piştiğinde miktarı değişmiyor. Kuru makarna bozulmadan yıllarca saklanabiliyor; taze makarna ise bekletmeye gelmiyor, taze pişirilip yenmesi gerekiyor.

Kuru makarna uzun süre saklanabilme özelliğinden dolayı el yapımı makarnaya oranla daha çok tercih ediliyor. Taze makarnaya herkes, her an ulaşamıyor. Bu yüzden genel olarak bütün dünya makarnayı kurutulmuş olarak satın alıyor; ama bu tercih elbette taze makarnaya yılardır bilinen değerinden bir şey kaybettirmiyor.

Artık hem taze hem kuru makarnaya ulaşmak hiç zor değil. Her ikisinin de en lezzetlisi için, istenen her miktarda makarnanın adresi d’Alfredo!

Yorum Yaz