İtalyan Usulü Mantı: Ravioli

İtalyan Usulü Mantı: Ravioli

Mantı, coğrafyadan coğrafyaya formu,  sosu, pişirme ve hazırlanma teknikleri değişen, ancak teknik olarak pişirildiği her yerde incecik açılmış hamurun içine dolgu malzemesi yerleştirilmek suretiyle hazırlanan lezzetli ve vazgeçilmez bir hamur işi… Söz konusu coğrafyaların kimisinde başlangıç, kimisinde ana yemek; kimisinde haşlanıyor kimisinde kızartılarak yeniyor. Her şeyden önce nasıl “mantı” denince bu tek bir mantı tanesini ifade etmiyorsa, İtalyanların mantısı Ravioli de çoğul anlamlı bir sözcük; iki ince hamur tabakası arasında yerleştirilen dolgudan oluşuyor. Genellikle bir makarna sosuyla servis edilen Ravioli, İtalyanların en geleneksel hamur işi yemeklerinden biri.  Ve tipik Ravioli, kare formda!

Ravioli ile ilgili ilk bilgiler 14.yüzyılın Prato tüccarlarından biri olan Francesco diMarco Datini’den geliyor. Bu yüzyılda Venedik’te bir el yazması kitapta, kıyılmış yeşil otlar, yumurta ve taze peynirle hazırlanan bir mantıdan söz ediliyor.

Mantı İtalya’da geleneksel olarak evde yapılan, iç malzemesi ise bölgeden bölgeye değişen, sevilen bir yemek. Roma’da ricotta peyniri, ıspanak, küçük hidistancevizi ve karabiber harcı ile dolduruluyor. Sardunya’da ise mantı ricotta ve rendelenmiş limon kabuğuyla hazırlanıyor.

Ravioli Birinci Dünya Savaşı sırasında İtalyan ordusu askerlerinin öncülüğüyle popüler oluyor ve Amerika ile İngiltere’ye yayılıyor. Genellikle et, tavuk, peynir ya da sosis ile doldurulan ravioli,  domates, et-domates ya da peynir-domates soslarıyla servis ediliyor. Derin tavada, bol yağda kızarmış ravioli, St.Louis’deMissouri tarafından icat edildiğinde popüler bir meze, bir aperatif haline geliyor.

İtalyan Usulü Mantı: Ravioli - Kızarmış Ravioli Pasta D'Alfredo Mantı

Fransa’da Nice ve genel olarak Côted’Azur kıyı şeridinde raviolinin hayli popüler bir yiyecek haline gelmesi, bölgeye özel bir etle doldurularak kendine has bir tarife dönüşmesiyle başlıyor. Minyatür ravioli anlamına gelen “ravioles” ise, Rhone-Alpes adı verilen bölgenin uzmanlık alanı.

Çin’de ravioli benzeri mantıya Jiaozi veya wonton deniyor. Asya’nın samosa’sı da ravioli benzeri bir yemek; patates, et, bezelye ile dolduruluyor ve tatlı-ekşi sosla servis ediliyor. Hiddistan’da popüler bir tür mantı olan guijya da teknik olarak ravioli’ye benziyor; içi kuru meyveler, şeker, tatlı baharat karışımıyla dolduruluyor ve bitkisel yağda kızartılarak tatlı olarak hazırlanıyor. Tatlı mantı diyebileceğimiz bu geleneksel yemek, festivaller sırasında yenen çok popüler bir yiyecek.

Yahudi mutfağında yumurtalı bir hamurla hazırlanan ve kreplach adıyla bilinen bir tür mantı, et benzeri malzemelerle dolduruluyor. Orijinali et suyuyla hazırlanan bir tariften gelen kreplach, Claudia Roden’inargümanına göre Venedik Gettolarında geliştirilen bir ravioli ve daha sonra Yahudi mutfağının bir parçası haline gelmiş.

Ermeni ve Türk mutfaklarında mantı küçük boyutlarda yapılan ve suda haşlanarak pişirilen bir ana yemek. 15.yüzyıl Osmanlı tariflerinden birinde mantının kuzu etiyle doldurulduğu ve üzerine sarımsaklı yoğurt, onun da üzerine sumak dökülerek yendiği biliniyor. Modern Türk mutfağında mantı yine sarımsaklı yoğurt ve üzerine tereyağında kızartılmış acı kırmızıbiber dökülerek yeniyor. Dileyen hepsinin üzerine sumak ya da kuru nane ekiyor. Ermeni mutfağında da aynı Türk mutfağındaki gibi hazırlanıp pişirilen mantı, yoğurt yerine bazen sarımsaklı krema sosuyla yenebiliyor. Daha batıda, Ermeniler, Gürcüler ve Azeriler mantıyı aynı şekilde hazırlıyor, pişiriyor ve yiyorlar.

Hemen hemen tüm yemek kültürlerinde, her yaşta genellikle çok sevilen hamur işi, hele içi etle, peynirle, hatta kimi zaman sosisle, sebzeyle doldurulmuşsa kimsenin karşı koyamayacağı, dayanılmaz bir lezzet haline geliyor. Mantı, işte bu lezzetin iki heceyle ifade edilen adı!

Yorum Yaz