Bir Başka İtalyan Mantısı: Tortellini

BİR BAŞKA İTALYAN MANTISI: TORTELLİNİ


Mantı, Asya, Anadolu, Türki cumhuriyetler, Moğol, Ortadoğu kültürleri ile Tibet, Hicaz, Kore ve Rusya’da yüzyıllardır geleneksel mutfağın bir parçası olan ve sevilerek yenen bir yemek. Bu kültürlerin çoğunda iç malzeme olarak etin kullanıldığı, bu etin de coğrafi koşullara göre dana, kuzu ya da sığır eti olarak değiştiği biliniyor. Ve yine bilinen o ki, mantı çoğunlukla suda ya da et suyunda haşlanarak pişiriliyor.

Asya mutfaklarında mantı, genellikle büyük ebatlarda hazırlanıyor. Birkaç katlı pişirme kazanlarında, suyun içinde haşlanarak pişiriliyor. Kazak mutfağında etle doldurulup siyah acı biberle tatlandırılıyor; bu tarif öteden beri Uygur kültüründe de uygulanıyor. Üzerine tereyağı ve krema ile soğan ya da sarımsaklı sos dökülerek yeniyor. Hatta Kazakistan’da mantının üzerine kırmızı toz biber de serpiliyor.

Özbek, Tajik ve Kırgız mutfaklarında mantı, koyun, dana, patates ya da kabaktan veya bunların tamamının karışımından hazırlanan iç malzeme ile hazırlanıyor ve bazen haşlanarak bazen kızartılarak pişiriliyor. Üzerine tereyağı, krema ve domates sosu, soğan halkaları ve genellikle de sirke, siyah biber serpilerek yeniyor. Mantı, Tatar, Başkurt ve diğer Türki toplumlarda geleneksel yemeklerden biriyken, zaman içinde Rusya ve Sovyet ülkelerine yayılıyor.

Bir Başka İtalyan Mantısı: Tortellini sunumu

Afgan ve Pakistan mutfaklarında koyun ve dana etleriyle doldurulan mantı, soğan ve acı biberle tatlandırılıyor. Üzerine tipik sosları sarımsaklı yoğurt ile nane-limon suyuyla karıştırılan ezilmiş sarımsak dökülüyor. Son olarak temelinde biraz domates sosuna dayalı, bezelye, kırmızı barbunya ve/veya sotelenmiş kıyma karışımıyla taçlandırılıyor.

Aynı mantıkla değerlendirince, bir başka İtalyan mantısı diyebileceğimiz tortellini, İtalya’nın farklı bölgelerinde, farklı büyüklükte ve farklı dolgu malzemeleriyle hazırlanıyor. Tortellinide dolgu malzemesi olarak peynir, ete oranla daha çok kullanılıyor. Kimi zaman sosla, kimi zaman et suyuyla servis edilen tortellini, yuvarlak, orijinal bir şekle sahip. Göbek çukuru ya da göbek şekilli benzetmeleri yapılan tortellini, sadece İtalya’da değil, dünyanın pek çok yerinde en popüler yemeklerden biri.

Rönesans döneminde özellikle tortellini ve ravioligibi dolgulu makarnalar sadece asillerin ve zenginlerin sofralarına girmeyi başarırken, 19.yüzyılda özellikle Napoli civarında bu sefer de geçmişin aksine makarna, düşük ekonomik gücü olan ailelerin ana gıdası olarak görülmeye başlanıyor. Ve fakat tortellini Napoli’de doğmuyor. Tortellini’nin kökeni hakkında pek çok iddia olmasına rağmen aslen neresi olduğu tam olarak bilinmiyor. Bu iddialar arasında en güçlü olanı CastelfrancoEmilia bölgesinin Modena şehrinde doğduğu yönünde.

Anlatılan o ki, LucreziaBorgia, bir gece buradaki bir handa konaklıyor. Ev sahibinin güzelliğinden etkilenen konuk, onu anahtar deliğinden gözetliyor. Birkaç mumun aydınlattığı yatak odasındaki güzel ev sahibinin görüntüsü ona tortelliniyi yaratma konusunda ilham kaynağı oluyor. Diğer efsane ise Ortaçağ İtalya’sına dayanıyor; Venüs ve Jüpiter bir gece Bolonya’da yiyip içtikten sonra aynı odayı paylaşıyorlar. Hanın sahibi onları anahtar deliğinden izlerken, Venüs’ün göbeğini görüyor. Ve bundan çok etkilenmiş olarak mutfağa koşup aklındaki bu imaj doğrultusunda tortelliniyi yaratıyor.  Üçüncü ve son efsaneye göreyse tortellini, Modena’daki 17.yüzyıl binalarının mimari özelliği olan kaplumbağa motifinden ilham alıyor.

Yani, İtalyanların ve dünyada İtalyan mutfağını sevenlerin en popüler dolgulu makarnalarından biri olan tortellini, kimine göre Venüs’ün göbeği, kimine göre bir kaplumbağanın kabuğu… Ama şu bir gerçek ki, herkes için enfes bir İtalyan mantısı!